Karabiber
Karabiber, Hindistan’ın Malabar Kıyısı’nda kendiliğinden yetişen karabiber bitkisinin (Piper rıigrum) meyvelerinin kurutulup öğütülmesiyle elde edilen acı bir baharattır. Bilinen en eski baharatlardan biri olan karabiber başta Hindistan olmak üzere Güneydoğu Asya’nın tropik kesimlerinde çok eskiçağlarda yetiştirilmeye başlanmış daha sonra da Batı Hint Adaları’na götürülmüştür. O çağlarda yalnızca doğulu halkların değil batının da değer verdiği bu baharat Hindistan ve Avrupa arasındaki ticaretin en önemli mallarından biri haline gelmiş, hatta Eski Yunan ve Roma’da para yerine kullanılmıştır.
Karabiber günümüzde de çok sevilen ve dünyanın pek çok yerinde tüketilen bir baharattır. Yalnızca yakıcı ve acı lezzeti için değil keskin kokusu için de pek çok yemeğe katılır. Karabibere özgün tadını yani acılığını bileşimindeki “piperin” denen bir bileşik ile onun türevleri verir. Karabiber gibi, karabibergiller (Piperaceae) familyasında yer alan ve yakın akraba olan bir türün (Piper longum) “darıfülfül” adı verilen meyveleri de yakıcı lezzetinden ötürü baharat olarak kullanılır.
Karabiber çokyıllık ve tırmanıcı bir bitkidir. Geliştirdiği hava kökleri yardımıyla ortalama 10 metre yüksekliğe kadar tırmanabilen bu bitki sık dallı bir yapıya sahiptir. Dallara almaşık olarak dizilen parlak yeşil renkli geniş yaprakları vardır. Yaprakların damarlanma sistemi gözle ayrıntılı biçimde görülecek kadar belirgindir. Yaprakların arasında sık kümeler oluşturan küçük çiçeklerin döllenmesinden sonra ortaya çıkan meyve kümeleri ince uzun bir üzüm salkımını andırır. Her salkımda, ipsi bir sapa dizili ortalama 50 tane küre biçiminde, küçük ve etli meyve bulunur. Baştan yeşil olmasına karşın olgunlaştıkça kızaran meyveler dalların üzerinde bırakılırsa sonunda siyaha döner.
Baharat haline getirebilmek için meyveler henüz kırmızıyken toplanır, daha sonra kaynar suya daldırılıp çıkarılarak güneşte kurutulur ve siyah taneler halinde elde edilir. İşte, baharatçılarda “tane karabiber” adıyla satılan bu ürün bazen doğrudan, çoğu kez de öğütülüp baharat olarak kullanılır. Gene baharatçılarda tane ve toz karabiberin yanı sıra sıkça rastladığımız bir karabiber çeşidi de “beyazbiberdir” Karabiber tanelerinin kabuğunun çıkarılıp öğütülmesiyle elde edilen bu baharat öbürüne göre daha açık renkli ve daha az acıdır.
Gövdeden alman dal parçalarıyla (çelikle) çoğaltılan karabiber bitkisi en iyi bol yağışlı ve sıcak bölgelerde yetişir. Güneşin doğrudan vurmadığı yarı gölgeli yerleri sever. Bu yüzden de kimi yörelerde kahve ya da çay bitkilerinin arasında yetiştirilir. Ekildikten 2-5 yıl sonra ilk ürününü veren karabiber bitkisinin verimliliği iyi bakıldığında 40 yıl kadar sürebilir.
