Şeker ve Şeker Yapımı
Bitkiler havadan aldıklan karbon dioksit ve kökleriyle emdikleri sudan kendileri için gerekli olan şekeri yapar. Bu şeker, yeni dokuların ya da tohumların yapımında kullanılana kadar bitkinin içinde depolanır. Değişik bitkilerde ve bitkilerin değişik bölümlerinde birbirinden farklı şeker türleri bulunur. Bazı meyvelerde meyve şekeri (früktoz); bazı başka meyve, sebze ve tahıllarda üzüm şekeri (glikoz); şekerpancarı ve şeker kamışında
sofra şekeri (sakaroz); sütte ise süt şekeri (laktoz) vardır.
Karbon, hidrojen ve oksijen elementlerinden oluşan ve genel olarak şeker denen 100’den çok tatlı madde vardır. Şeker vücudumuza ısı ve enerji sağlayan, ayrıca yağların oluşmasına yardımcı olan çok önemli bir
besin maddesidir; ama gereğinden fazla yenirse, yağ olarak dokularda depolanıp şişmanlığa neden olur. Şeker dişler için de son derece zararlıdır. Arıtılmış şeker, içinde hiçbir vitamin ya da başka besleyici madde bulunmayan arı karbonhidrattır.
Şeker Kamışı Şekeri
İÖ 3000’lerde Hindistan’da, şeker kamışından çıkarılan şeker biliniyordu. İS 8. yüzyılda İspanya ve Güney Fransa’da şeker kamışı şekeri kullanıldı, ama şeker tüketimi ancak 19. yüzyılda büyük boyutlara ulaştı.
Şeker kamışı (Saccharum officinarum) , boyu genellikle 3-8 metre arasında olan kamışsı bir bitkidir. Parlak renkli, boğumlu gövdesi beyaz, sarı, koyu yeşil, kırmızı ve mor olabilir. Bazı çeşitleri çizgilidir. Çapı ender olarak 7 santimetreyi geçen gövdenin tatlı, sulu bir özekdokusu vardır. Mısır yaprağını andıran ince uzun yaprakların sardığı gövdenin ucunda beyaz, püskülsü çiçek demetleri bulunur.
Zengin ve iyi akaçlanmış topraklarda yetişen şeker kamışı bol yağış ve tropik iklim sıcaklığı ister. Yeni Gine kökenli olduğu sanılan şeker kamışı, sonradan götürüldüğü Jamaika, Küba ve öteki Batı Hint Adaları’nda,
ABD’nin güney bölgeleri, Hawaii ve Brezilya’da, Avustralya’nın Oueensland eyaletinde büyük plantasyonlarda yetiştirilmektedir. Şeker kamışı tohum verme zamanından önce kesilmelidir; çünkü tohum veren kamış, şekerli besisuyunun çoğunu kullanmış olur. Şeker kamışı kesildikten sonra bitkinin toprakta
kalan kökünden yeni sürgünler filizlenir.
Toplanan şeker kamışları, yaprakları kesildikten sonra şeker fabrikasına götürülür. Kamışlar burada yıkanır, küçük parçalara bölünür ya da kıyılır. Sonra ağır merdaneler arasında ezilirken üstüne su püskürtülür; püskürtülen su bitkideki şekerin çözünmesine yardımcı olur.
Ezilen kamıştan koyu grimsi ya da yeşilimsi ekşi bir sıvı çıkar. İçinde birçok katışkı olan bu sıvıya, arıtmak için kireçsütü (kalsiyum hidroksit asıltısı) katılır. Bu ham şerbet daha sonra hemen ısıtılır ve çökeltme tanklarında çökelmeye bırakılır. Bu tanklardan çıkan durulmuş şerbet vakumlu pişirme kazanlarına alınır. Şerbet burada koyulaşarak önce şuruba, sonra da şeker kristalleriyle melas karışımından oluşan bir lapaya dönüşür.
Bu lapa santrifüjlere gönderilir. Yüksek hızla dönen, çevresi delikli silindirler olan bu aygıtlarda, melas merkezkaç kuvvetin etkisiyle deliklerden dışarı atılır; santrifüjün içinde kahverengi ham şeker kalır. Bu kahverengi ham şekerin bir bölümü olduğu gibi satılmak üzere ayrılır, ama büyük bölümü rafinerilere gönderilerek arıtılır. Rafineride yeniden çözelti haline getirilen ham şeker, kimyasal maddelerle işlemden geçirilip bez filtrelerden ve kemik kömüründen süzüldükten sonra yeniden kristalleştirilerek beyaz, arı şeker elde edilir. Bisküvi ve pasta yapımında kullanılan özel bir şeker türü, çok ince kristallerin kaynatılmasıyla
elde edilir. Topaklaşmayı önlemek için mısır unu katılıp öğütülen tozşekerden pudraşeker yapılır. Tozşeker ve sıvı şeker karışımının basınç altında kalıplara dökülmesiyle kesmeşeker ya da küpşeker üretilir.
Şeker Pancarı Şekeri
Şeker pancarı, Asya’nın ve Güney Avrupa’nın bazı bölgelerinde yabani olarak yetişen bir bitkiydi. 18. yüzyıldan önce şekerpancarı sebze ve hayvan yemi olarak kullanılırdı. 18. yüzyılda Almanya’da şeker pancarından şeker üretme denemeleri yapıldı ve ilk fabrika 1802’de Silezya’da kuruldu. Günümüzde dünya
şeker üretiminin neredeyse yarısı şekerpancarından elde edilir.
Bir pancar çeşidi olan şeker pancarı, beyaz, etli kazık kökünde şeker biriktiren ikiyıllık bir bitkidir (bak. Pancar). İlk yıl kök ve iri yapraklar oluşur; bitki ikinci yıl çiçek ve tohum verir. İlk yıl sonunda sökülen şekerpancarı gönderildiği şeker fabrikasında yıkanır, tartılır ve dilimlenir. Pancar dilimleri, silindir biçiminde bir dizi yüksek kazandan oluşan yayınım kulelerine alınır. Burada, pancar dilimlerindeki şekerin 80°C sıcaklıktaki suyun içinde çözülmesiyle bir şerbet oluşur. İçindeki katışkılar nedeniyle siyah olan bu şerbet daha
sonra kireçsütü ve karbon dioksitle arıtılır ve filtreden geçirilir. Süzme sonrasında elde edilen arı şerbet, arıtılmış şeker kamışı şerbetinin geçirildiği işlemlere çok benzeyen bir dizi işlemden geçirilerek şeker elde edilir. Gerçekte şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen şekerler birbirinden farklı değildir.
Şeker akçaağacının yetiştiği Kanada’da ve ABD’nin kuzey bölgelerinde akçaağaçtan şeker üreten fabrikalar vardır. Asya’nın tropik bölgelerinde yetişen hindistancevizi, hurma ve öbür palmiye türlerinden de şeker elde edilir.
Türkiye’de şeker, şeker pancarından elde edilir. Türkiye’deki ilk şeker fabrikası 1926’da Kırklareli’nde kurulan Alpullu Şeker Fabrikası’dır. Bunu Uşak, Eskişehir ve Turhal şeker fabrikalarının kuruluşu izlemiştir.
Şeker sanayisi günümüzde Türkiye’de önemli bir sanayi dalıdır. 1987’de 13 milyon ton şeker pancarı üretilen Türkiye’de, 1988’de 1.331.115 ton şeker üretilmiştir.
