Bilgi Diyarı

Aşağıdaki Kutu ile Sonsuz Bilgi Diyarı'nda İstediğinizi Arayabilirsiniz...

Maya

  • Okunma : 256

Başta ekmek olmak üzere çeşitli hamur ürünleri ile bira, şarap gibi bazı alkollü içkilerin üretiminde mayalardan yararlanılır. Mayalar mantarlar grubunda yer alan tekhücreli canlılardır. Çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük, yuvarlak ve renksiz hücreler olan mayalar genellikle kümeler halinde bulunur. Ama bunlar o kadar miniktir ki, örneğin, 1.000 ile 2.000 arasında değişen maya hücresi yan yana dizilse ancak 1 cm uzunluğunda bir kitle oluşur. Mayalar en çok tomurcuklanma, yani ana hücreden dışa doğru uzanan çıkıntılardan yeni hücreler oluşması yoluyla çoğalır. Eğer yeni hücre gelişimi çok hızlı olursa, hücreler birbirlerinden kopamayıp bir arada zincirler oluşturur.

    Mayalar doğada çok yaygın olarak bulunur. Örneğin, üzüm bağlarındaki topraklarda ve meyvelerin dış yüzeyinde bolca maya hücrelerine rastlanır. Bunlar uygun koşullar altında gelişerek spor oluşturur. Maya sporları çok küçük olduğundan en ufak bir esintide bile kolaylıkla çevreye saçılır ve uygun bir ortama konduğunda tekrar üreyip çoğalır. Örneğin, ağzı açık bir kapta bulunan şekerli bir sıvıya konan sporlar gelişerek, hızla yeni hücreler oluşturur. Oluşan maya hücreleri salgıladıkları
enzimlerle şekeri alkol ve karbon dioksite ayrıştırır; bu yolla oluşan karbon dioksit gazı yüzeye çıkarak uzaklaşır, alkol ise sıvıda kalır. Bu olaya mayalanma denir.

    Mayalanma olayının nasıl gerçekleştiği ilk kez 19. yüzyıl ortalarında ünlü Fransız bilgini Louis Pasteur tarafından açıklanmıştır. Oysa binlerce yıl önceden beri insanlar şekerli sıvıları açık havada bırakarak mayalandırmayı biliyordu. Nitekim, mayalandırma yoluyla baldan bal şarabı, malttan bira, üzüm suyundan da şarap yapımı çok eskiçağlara dayanır.

Maya ve Ekmek

Ekmek yapımı sırasında hamur, maya katılarak kabartılır. Maya undaki nişastayı, yukarıda şekerli sıvı örneğinde açıklandığı gibi etkiler. Önce nişastayı bir tür şeker olan glikoza dönüştürür, sonra da glikozu alkol ve karbon dioksite ayrıştırır. Oluşan karbon dioksit gazı mayalanan hamur içinde baloncuklar halinde dağılarak hamurun kabarmasını sağlar. Daha sonra hamur fırına sürülür ve pişirme sırasında ısınan karbon dioksit genleşerek ekmeğin daha da kabarmasına yol açar. Pişirme işleminin sonunda hamurun karılmasında kullanılan suyun büyük bir bölümü, karbon dioksit ve alkol uçar. Ekmek gözenekli, kabarık ve yumuşak bir duruma gelir.

    Günümüzde mayalar bira, ekmek ve pasta üretimi için özel olarak hazırlanmaktadır. Ekmek ve pastacılık ürünlerinin üretiminde kullanılan mayalar ya nişastayla karıştırılarak kalıplar halinde ya da kuru tanecikler halinde satışa sunulur. Mayalar yüzde 50 oranında protein ve bol miktarda vitamin (Bı, B2 ) içeren besleyici maddelerdir. Bu yüzden mayalardan sağlığa yararlı olduğu ileri sürülen bazı özel yiyecekler de üretilir.