Et
Et, Yunan sanatı, yönetimi, dini ve felsefesi Rom a’nın gelişmesinde önemli rol oynadı. Romalılar Yunanlılar’ın ilk dönem ya da klasik yönetim biçimlerinden, sanatlarından ve edebiyatlarından etkilendiler. Yunan kültürünü kendi geçmişlerinin bir parçası olarak gördüler. Bu yüzden, Batı Avrupa’ya yayılan ve batı dünyasının gelişimini etkileyen Roma uygarlığı Romalı olduğu kadar Yunanlı bir kimlik de taşır.
İnsanların yabanıl hayvan ve kuşları yemek için yakalamalarına “av” denir. Geyik, yaban domuzu, tavşan, sülün ve ormantavuğu av hayvanlarındandır. Av hayvanlarından bazıları günümüzde özel çiftliklerde yetiştirilmektedir. Etin besin olarak kullanılmaya başlandığı insanlığın ilkçağlarında, tüm etler yabanıl hayvanlardan elde edilirdi. Tarihöncesi insanları avcılık ve toplayıcılıkla geçinirlerdi. Daha sonra, toprağı ekerek ekin yetiştirmeyi ve hayvanları evcilleştirmeyi öğrendiler. Hayvanları evcilleştirme Avrupa’da İÖ 8000 yıllarında başladı. Arkeolojik buluntular, domuz etinin Mısır’da İÖ 3400, Çin’de ise İÖ 2900’de yendiğini gösteriyor.
Çağdaş Et Sanayisi
Dünya nüfusunun hızla artışı ye kentlerde yoğunlaşması sonucu besin üretimi dünyanın önde gelen sanayileri arasına girmiştir. Et tüketimi de giderek artış gösteriyor. En çok et tüketen ülkeler Avustralya, ABD, Yeni Zelanda ve Arjantin’dir.
Et, vücudun gelişmesi için gerekli protein ve bazı vitaminler bakımından zengin bir besindir. Ne var ki, belli bir yaşın üzerindeki kişiler için fazla et yemenin zararlı olabileceği de anlaşılmıştır.
Dünyada artan et talebini karşılamak için besi hayvancılığı ve et işleme sanayisi geliştirilmiştir. En yaygın olarak sığır, koyun ve domuz besiciliği yapılır.
Türkiye’de en çok koyun, kuzu, sığır, dana, keçi, tavuk ve balık eti üretilir. 1984'te 2 milyon 834 bin baş sığır ve dana; 6 milyon 241 bin baş koyun ve kuzu, 1 milyon 643 bin baş keçi ve oğlak kesilmiştir. Bunlardan, 165 bin tonu sığır ve dana, 159 bin tonu koyun ve kuzu, 25 bin tonu keçi ve oğlak, 15 bin tonu da manda, deve gibi öbür hayvanlardan olmak üzere, toplam 364 bin ton et elde edilmiştir.
Ayrıca, Türkiye’de aynı yıl kesilen tavuk ve hindi sayısı 64 milyonu bulur. Balık üretimi de 1987 verilerine göre 606 bin tondur. Böylece, balık ve kümes hayvanlarını dışarıda tutarsak, Türkiye’de kentsel yerleşim birimlerinde kişi başına düşen et tüketimi yılda 14 kg dolayındadır. Bu miktar sanayileşmiş ülkelerdeki et tüketiminin oldukça gerisindedir.
Günümüzde modern çiftliklerde yetiştirilen hayvanlar çeşitli yöntemlerle geliştirilmişlerdir. Bugünün evcil sığırı, ortaçağda Avrupa’ da yaygın olan yaban öküzünün soyundan gelir. Yıllar boyunca tür içi ve ırklar arası çiftleştirme yöntemleri kullanılarak bu sığırda istenen özellikler yaratılmıştır. Bazı sığır türleri eti, bazıları ise sütü için yetiştirildi. Bir bölümü de hem etinden, hem sütünden yararlanmak üzere geliştirildi.
İlk önceleri yabanıl koyunlar yalnızca Orta Asya ve Kuzey Afrika’da yaşarlardı. Bugün ise daha çok, her iki yarıkürede ılıman bölgelerde bulunurlar. Sığırda olduğu gibi koyun türleri de insanlarca geliştirilmiş, özel iklim ve çevre koşullarına uyabilmelerinin yanı sıra özel nitelikler kazanmaları sağlanmıştır. Bazı koyun türleri, yünlerinin nitelik ve miktarı, öbürleri ise etlerinin özelliği nedeniyle değerlidir.
Domuzlar Asya, Avrupa ve Afrika kökenlidir. Ortaçağ boyunca Avrupa’da yaşamış olan, bildiğimiz yaban domuzunun soyundan üretilmişlerdir. Domuzların önemli bir bölümü domuz pastırması ve jambonu yapılmak üzere beslenir ve kesilir.
Hayvanların mezhabaya getirilmeleriyle birlikte besi hayvancılığının işlevi sona erer ve et işleme sanayisi devreye girer. Etin işlenmesi iki aşamaya ayrılabilir. İlki, hayvanın kesilmesi ve yüzülmesidir. Kesilen et satılmak üzere hemen kasap dükkânına ya da et pazarına gönderilmeyecekse, ikinci aşama etin saklanması için gerekli olur.
Günümüzde mezbahalar, başka birçok sanayide olduğu gibi toplu üretim ilkelerine göre kurulmuş geniş, çağdaş fabrikalar biçimindedir. Bir montaj hattı gibi çalışan mezbahada, bir yandan giren canlı hayvan kesilir, yüzülür, parçalanır, dondurulmaya ya da satılmaya hazır olarak öbür yandan çıkar. Bazı büyük et işleme kuruluşları kesim ve parçalama, dondurma, paketleme gibi bölümlerin yanı sıra salam, sosis, sucuk tütsülenmiş et gibi et ürünlerini de üretebilecek makinelerle donatılmıştır. Kesim işlemi, dinsel inanışlar ve geleneklerin yanı sıra kullanılan teknolojiye göre de ülkeden ülkeye değişir. Kesilen hayvanların yenebilecek bölümleri uygun biçimde parçalanır. Sığırlar genellikle dörde bölünürken, koyun ve kuzular bütün olarak bırakılır. Etler kasap dükkânlarında ya da süpermarketlerin et satan bölümlerinde alıcının isteğine göre daha küçük parçalara bölünerek satılır.
Kesilen hayvanların dil. karaciğer, böbrek, yürek, beyin gibi yenebilen iç organları da ayrıca satılır. Öteki işe yarar bölümler de sucuk ve sosis yapımında kullanılır.
Etin İşlenmesi
Et kurutularak, soğutularak ya da dondurularak, tuzlanarak, tütsülenerek ve konserve yapılarak saklanabilir. Kurutma, etin korunmasındaki en eski yöntemlerden biridir. Mısırlılar eti kurutarak saklarlardı. Amerika Yerlileri eti bugün başka ülkelerde de yapıldığı gibi ince şeritler biçiminde kuruturlardı. Bir başka yöntem de kurutulmuş ya da yarı kurutulmuş etin kuru sebze ve meyvelerle birlikte dövülerek, üstlerinin erimiş yağla kaplanmasıydı. Günümüzde severek yediğimiz bir kurutulmuş et türü olan pastırmanın geçmişi de Orta Asya’ya kadar uzanır.
Et ve et ürünlerinin sıcaklık ve nemin denetlendiği koşullarda kurutulması bakteri gibi eti bozan organizmaların üremesini zorlaştırır. Böylece salam ve sucuk gibi işlenmiş etler aylarca bozulmadan kalabilmektedir. Etin kurutulmasında, ilginç ve görece yeni bir gelişme de soğuk kurutma işlemidir. Donmuş et bir vakum içinde belli ölçüde ısıtılır. Bu, et çözülmeden içindeki buz kristallerinin doğrudan su buharına dönüşmesini sağlar. Bu yöntemle kurutulmuş et hafiftir, kolay taşınabilir, rahatlıkla yeniden sulandırılabilir ve lezzetini korur. Kurutulmuş etler ve öbür besinler dağcılıkta ve uzun yürüyüşlerde yaygın olarak kullanılır.
Eti buz ya da kar altında sistemli biçimde dondurmaya başlayan ilk insanların Romalılar olduğu sanılmaktadır. 19. yüzyılın sonlarına doğru dondurma teknolojisinin bulunması ve bu alanda sağlanan ilerlemelerin, dünyada et işleme sanayilerinin gelişmesindeki en yaşamsal öğe olduğu söylenebilir. Böylece, günümüzde dünyanın her yerindeki pazarlara dondurulmuş ve soğutulmuş et sunulabilmektedir. Dünya pazarlarına dondurulmuş et satan ülkelerin başında Arjantin, Avustralya ve Yeni Zelanda gelir.
Kurutma gibi tütsüleme, salamura yapma ve tuzlama da yiyecek saklamanın en eski yöntemlerindendir. Etin tuzla yoğrularak, gene tuz içinde tutulduğu kuru tuzlama en elverişli yöntemlerden biridir. Tütsülemek de etin bozulmadan uzun süre saklanabilmesini sağlar, ayrıca ete özel bir lezzet katar. Jam bon ve isli et gibi salamuraya yatırılmış ve tütsülenmiş etler belirli kimyasal maddeleri içerir. Bu maddeler potasyum ve sodyum nitratlardan elde edilen nitratlar ve ete pişirildiği zaman pembe rengini veren renk verici maddelerdir. Günümüzde etlerin bozulmadan korunmaları için katılan sodyum nitrat gibi katkı maddelerinin sağlığa zararlı olduğu tartışılmaya başlanmıştır.
Anadolu’ya Selçuklular tarafından getirildiği sanılan pastırmanın yapımında, çemen tohumu, sarmısak, tuz ve kırmızı biber karışımı büyük parça etlerin üzerine sıvanır, daha sonra etler güneşte ya da tütsülenerek kurutulur. Pastırmanın üzerindeki çemen karışımına boya ya da yabancı maddeler katılmaz.
Konserveyi 1809’da, Fransız Nicholas Appert’in bulduğu söylenir. Birçok başka sanayide olduğu gibi, konserveciliğin gelişimi de savaşlarla birlikte hızlanmıştır. Bu kez de Napolyon Savaşları kolayca taşınabilen, bozulmadan dayanabilecek ete büyük bir talebin doğmasına yol açarak konserveciliğin gelişmesine katkıda bulunmuştur.
Türkiye’de, 1952’de yasayla kurulan Et ve Balık Kurumu ülkede hayvancılık ve balıkçılığın geliştirilmesi ve et üretimine katkıda bulunmak, et ve balık fiyatlarındaki dalgalanmaları önlemek, kendi kuruluşlarında kesilen hayvanları satış mağazalarında halka satmak gibi işlevleri üstlenmiştir. Satın alman hayvanlar Et ve Balık Kurumu mezbahalarında, sağlık koşullarına uygun olarak kesilir, bir bölümü doğrudan satış mağazalarına gönderilirken kalanı dondurularak soğuk hava depolarında bekletilir.
Et ve Balık Kurumu ayrıca, sosis, sucuk, salam, konserve et, jöle işkembe gibi et ürünleri de üretir. Mezbahalarda değerlendirilmeyen artıklar gübre ve yem sanayilerinde kullanılır. Et ve Balık Kurumu dışında kalan bazı büyük özel kuruluşlarda da hayvan kesimi ve et üretiminin yanı sıra çok çeşitli et ürünleri üretilmektedir.
Hayvan kesimi ve etin işlenmesinde, çok az artık kalır. Kesilen hayvanların artıkları ve yenmeyen bölümlerinden, bir dizi yan ürün üretilir. Sığır ve koyun postları işlenerek dericilikte; yağlar sabun üretiminde kullanılır. Kemiklerden bıçak sapları, düğmeler ve tutkal yapılabilir ya da öğütüldükten sonra kurutulmuş kanla karıştırılarak bir çeşit gübre elde edilir. Bazı hayvanların bağırsakları ise iyice temizlenip kurutularak, sucuk ve sosis yapımında kılıf olarak kullanılır.
