Bilgi Diyarı

Aşağıdaki Kutu ile Sonsuz Bilgi Diyarı'nda İstediğinizi Arayabilirsiniz...

Fırıncılık

  • Okunma : 42

Günümüzde inanılmaz bir ürün çeşitliliğine ulaşmış olan fırıncılığın tarihi ekmekle başlar. Çünkü, içine katılan çeşnilerle tadı ne kadar değişirse değişsin, fırında pişirilen bütün hamurlu yiyeceklerin temel maddesi ve pişirme yöntemi ekmekle aynıdır.

    Fırıncılıkta ve pastacılıkta kullanılan değişik hamurların çoğu un, su, yağ, yumurta, şeker ya da tuzla hazırlanır. Ekmek hamurunda olduğu gibi kek ya da pasta hamurunun da kabararak hafif ve süngerimsi bir yapı kazanması için bazı kabartıcı maddeler gereklidir. Bunun için genellikle kabartma tozu, amonyak tuzu (amonyum karbonat) ve krem tartar (hidrojenli potasyum tartarat) kullanılır. Beyaz bir köpük haline gelinceye kadar çırpılmış yumurta akı da hamurun kabarmasını sağlar. Buna karşılık, ekmek yapımında kullanılan ekmek mayası fırıncılıkta ve pastacılıkta kullanılmaz; mayalı hamurdan yapılacak yiyeceklerde bira mayası çok daha iyi sonuç verir. B u temel maddelerin değişik ölçülerde karıştırılması ve hamurun içine ceviz, badem, fındık, kuru üzüm, limon kabuğu rendesi, vanilya, kakao, tarçın gibi tat ve koku verici maddelerin katılmasıyla çok değişik lezzette yiyecekler hazırlanabilir. Fırının sıcaklığı ve pişirme süresi de kuşkusuz yiyeceğin tadını büyük ölçüde etkiler.

    Fırıncılık bugün büyük ölçüde makineleşmiş olan önemli bir işkoludur. Ekmek fabrikalarında olduğu gibi bisküvi fabrikalarında da kullanılacak gereçleri otomatik olarak tartan, hamuru karıştırıp yoğuran ve sürekli bantla fırına gönderen, hemen hemen aynı tipte makineler kullanılır. Bisküvi, mayasız hamurdan yapılan, ağızda dağılacak kadar gevrek bir çeşit kurabiyedir. Latince’den türeyen adı da “iki kez pişmiş” anlamına gelir; çünkü ilk bisküviler iyice kuruyup gevrek olması için iki kez fırınlanırdı. Bugün de, sıcaklığı iyi ayarlanmış bir fırında küçük ve yassı parçalar halinde pişirildiği için bütün suyunu kaybederek kurur. Böylece, nem almayacak biçimde paketlendiğinde uzun süre tazeliğini koruyabilir.

    Bisküvi gibi bozulmadan saklanabilen kurabiyeler, peksimet, gevrek ve galetalar da büyük çapta üretilerek pastanelerde ve bakkal dükkânlarında satışa sunulur. Ama bütün fırıncılık ürünleri bu kadar dayanıklı olmadığından, çoğunun yapıldığı gün tüketilmesi gerekir. Hem bu nedenle, hem de insanlar her gün taze olarak hazırlanmış özel yiyeceklerden hoşlandıklarından, en büyük kentlerde bile bisküvi fabrikalarının yanı sıra geleneksel fırıncılık mesleğini sürdüren küçük fırın ve pastaneler bulunur. Bu fırınlarda susamlı simitler, içine kıyma, peynir, ıspanak, patates gibi değişik katkılar konmuş çeşitli börek ve poğaçalar, paskalya çörekleri, tarçmlı ceviz ezmesiyle yapılmış ay çörekleri, acı badem kurabiyeleri, üzümlü ya da kakaolu kekler, meyveli turtalar, jöle, marmelat, krema, taze meyve ya da erimiş çikolata sosuyla çeşnilendirilmiş çeşit çeşit pastalar her gün yeniden yapılıp taze olarak satışa sunulur.

    Her ülkede varlığını sürdüren bu küçük fırınlar, genellikle o ülkenin mutfağına özgü, en sevilen yiyecekleri yaparlar. Örneğin Fransızların mayalı hamurdan yapılmış, yarımay biçimindeki “kruasan”ları ve meyveli tartları pastanelerden hiç eksik olmaz. Italyanlar’ın “pizza"ları ünlüdür. İngiltere’deki küçük fırınlarda akşam çayı için hazırlanmış kekler ve sütlü ekmekler, İngiltere ile ABD'de elmalı “pay”lar, İskandinav ülkelerinde Danimarka çöreği, Almanya’da ve öbür Orta Avrupa ülkelerinin bazılarında “ştrudel" denen, içine elma ve ceviz ezmesi, kuru üzüm, tarçın koyulmuş, üstü pudraşekerli çörekler satılır.